&esp;&esp;可等她自己实后发现，粤味居之所以会这样，真的是有原因的。

&esp;&esp;鹅的腥膻味比鸭更重，所以理起来就更复杂。光是把鹅彻底祛除腥膻味，就了一天的功夫。

&esp;&esp;因此为了让这些菜卖得更贵，很多厨师都喜用鲍搭，让菜品的单价更。

&esp;&esp;时间熬煮的鲍，失去了原本郁醇厚的鲜味，变得发酸，也不再清，而是黏糊糊的。

&esp;&esp;说来说去，还是得用回鸭。

&esp;&esp;好不容易找到一灵，夏咏恩放弃了鹅后，又开始研究起了鲍。

&esp;&esp;之所以鲍常来搭菜，是因为鲍起来实在是太麻烦了。

已经度规模化，然而鹅就不一样了。

&esp;&esp;重卤之的鹅，纵然是外都味了，可也因为煮太久而变得韧十足，吃起来简直就像一块抹布，怎么嚼都嚼不烂。

&esp;&esp;尽这是一个非常大的优，可反过来想，这就意味着鹅要比鸭更不容易味。

&esp;&esp;一开始她是像之前卤制那样，直接将理完的鸭脚放鲍中时间炖煮，本以为这样可以味，但煮完后一吃鸭脚就知不对了。

&esp;&esp;这里说的“鲍”，并不是指鲍鱼，在粤菜中，鲍其实是一文火慢熬十几个小时的汤，香醇厚，常用来搭菜。

&esp;&esp;那一日她在粤味居吃的鸭脚扎，就觉得鹅外特别咸，可里没啥味。当时她还觉得奇怪，怎么粤味居的厨师会犯这么低级的错误。

&esp;&esp;最常见的，就是鲍扣鸭脚，鲍海参，鲍佛墙。而在早茶中用鲍最多的就是鲍腐卷，还有一些茶楼会用鲍凤爪。

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&esp;&esp;因此她便冒一个想法，既然用红卤鸭脚扎不好吃，那如果换成“鲍”呢？

&esp;&esp;完这一步，她已经有了想放弃的念，但又不甘心，只好继续理清洗好的鹅。

&esp;&esp;除非重卤，而且还要是时间的卤制，否则咬开后本就没味。

&esp;&esp;她坐在灶台旁的小板凳上等着鸭和鸭脚焖好，很是迫不及待，光是闻到锅里飘来的那阵阵香气，她就觉得，这一回怕是能成了。

&esp;&esp;既然鲍不受，那要不试试冷的办法？

&esp;&esp;其中一间有改良版鸭脚扎的茶楼，它们采用的酱并不是红卤，夏咏恩吃起来觉得特别熟悉，一时半会却没想来到底是什么酱。

&esp;&esp;除了鸭脚扎外，当时她还叫了别的心，因此等她吃到那鲍腐卷后，突然灵光一闪。

&esp;&esp;除非是那专门用来鹅肝的鹅，才会有大型的养场培育，但这鹅自然也不便宜。

&esp;&esp;就在清洗的时候，她发现鹅又厚又韧，即便是大力搓，也不会像鸭那样轻易破开或者断裂。

&esp;&esp;夏咏恩大价钱把鹅买回来后，很快就遇到了第一个难题。

&esp;&esp;而且夏咏恩要买的还不是鹅，她要的是鹅，在现在这个时代，可比贵多了，鹅本就卖的贵，鹅的价格更是得吓人。

&esp;&esp;尽城及周边城市吃烧鹅，可比起鸭来说，鹅的养规模还是要小太多，货都得找本地的农，很难保持稳定的日常供应。

&esp;&esp;不过这一回探店，她倒也不是全无收获。

&esp;&esp;因此，她决定用另一方式让鸭脚味。

&esp;&esp;十五分钟一过，锅盖掀开后，一的海鲜香味扑鼻而来

&esp;&esp;夏咏恩把鸭和鸭脚放鲍中，冷藏腌制三个小时，再拿来倒锅中，分别用小火炖煮五分钟和半小时，关火后再焖十五分钟。

&esp;&esp;只是之前一直困扰着夏咏恩的两个问题，鸭的以及酱的味，还是没有得到解决。

&esp;&esp;粤味居有充足的人工，还能用低价收购到大批新鲜的鹅，荣兴楼可没有这样的本钱。

&esp;&esp;方才那鸭脚扎的味跟鲍腐卷有八分像，都是咸鲜郁还带海味。

&esp;&esp;夏咏恩和一筐鹅大对小，最后决定放弃。

&esp;&esp;要鲍，光是准备材料就要耗费不少功夫，要用排、老、金华火、瑶、虾米、大地魚、爪、猪、陈年雕文火慢炖十五小時，才能炖一锅汤。