等到油的泽变得红透，锅中已经香辣扑鼻的时候，这一份泽亮红，香气醇厚绵的红油辣，才算是大功告成。

川蜀那边味最足的，其实还是各的农家饭或是街边小馆。

要知，辣椒籽增香，辣椒提辣，若是同时锅，辣椒籽的香味还没被完全激发来，辣椒就已经过髮焦了。

来就会这菜，后来又有幸尝到过廖老爷的手艺，如今到了保定府，各调料又备得齐全，可以说这盘蒜泥白，是她自打学会这菜以来的巅峰之作了。

一片片有有瘦还带一丝油亮猪的白，薄如蝉翼，似的被盘起，在盘中堆集一朵重迭、粉白相间还带着亮银边儿的朵模样。

一问之，老大爷十分得意，说自家的红油辣，是要用四不同的辣椒，籽分离之后，分开锅。

夏月初曾经在四川乡遇到一个开麵馆的老大爷，本来是去吃饭的，尝着他家的红油辣格外好吃。

而这些人家的一个共同特，就是在红油辣的时候特别讲究，各家有各家的习惯和方。

酱油用的是夏月初自己调的复合酱酒，就跟上膳堂卖得极好的香醋一样，是将川蜀那边运来的酱油又加调料二次熬製过滤之后得来的，味酱香郁又鲜无比。

蒜香一当先地扑面而来，接着是辣椒的味，朝天椒的辣、二荆条的香，还有小米椒的辛，层层迭迭地在中铺开，被白的香油包裹着过咽，这滋味简直……

这蒜泥白的蘸，选用的是蜀地的独香蒜，蒜香清新醇。

菜油加后先放香料增香，将香料捞之后辣椒籽，香味后也将其捞，此时便可以关火等待。

陈瑜白夹了一片上面料最多的白，细嚼。

蒜泥白，要选瘦相连的坐，一猪上，只能剔来两条最尖的坐。

待油温将至五成之后，把混合好的辣椒面倒去，用铲不断地翻搅，让温油慢慢浸辣椒的香味来。

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虽然不知现在是什么况，但是在前世，夏月初曾经跟随师傅在川蜀足足待了三年，无论是山区还是偏远乡，他们全都走遍了，有的地方都只能用走才能去。

煮好之后不要着急捞来，继续浸在汤中，等待其自然温凉之后，才捞来开始切片。

这红油辣，需得用贵州的朝天椒，川西的二荆条和渝黔一代的小米椒，照四四二的比例好，微火烘，将籽分开，外捣碎。

所以老大爷每次要辣椒油，都要上好几天的时间准备工作。

学到了这一之后，夏月初回去便将师父教过的一个红油辣方改了一，果然比之前的香味郁不少。

而正如陈瑜白刚才所言，川菜凉盘的髓，其实都是在蘸上。

最后也是最关键的，便是蘸中的这个红油辣。

首先必须选得好，猪必须要瘦匀称，而且必须要结实，不能得鬆懈，更不能瘦到柴。