豆芽炒丝这菜必须要快火急炒，炒来的豆芽上桌后需得「条条撑起」才算合格。

夏月初在锅里添油之后，先将丝锅翻炒至六分熟后盛来，放在一旁待用。

重新刷锅之后，先将锅靠烧后倒油，先放椒小火炸香，将其捞弃用后葱姜蒜炝锅，将控分的豆芽倒锅中，不断地颠杓翻动锅豆芽，尽量使每一豆芽都能够充分地接到油和锅底的气。

几之后，就要立刻将六分熟的丝倒锅，翻炒，然后儘快锅装盘。

就在夏月初专心炒菜的时候，廖老爷不是何时已经从上走来了，挨个儿灶台地查看。

「颠杓都不会颠了？瞧你这肚，多久没锻炼过了？」

「你这丝切的是啥？我就是这么教你的？」

「豆芽都没择净就敢锅？一会儿这盘你自己吃！」

廖老爷的徒弟们，年轻些的如今倒是还有个别自己在后厨忙活的。年纪稍微大些的，早就已经打响了名气，后厨都给徒弟们或是请来的厨师了。

即便是有什么菜需要他动手，什么择菜、切菜的活计也都有别人代办，在这些细枝末节上自然已经手生了。

而且昨天廖老爷说要考校众人，谁也没想到会是这么简单的家常菜，一时也有些措手不及。

廖老爷从到尾走了一圈，登时就挑了几个表现不尽如人意的。

虽然他没有严厉地批评斥责，但是几个被单独拎来说的人脸上都是一片惶恐，生怕老爷一气之会把自己逐师门。

谁知廖老爷说完又回到上去坐着喝茶，等菜都好之后；「我早晨吃得饱，也懒得挨个儿尝了，看着你们的时候是什么样，我也大概能猜得是什么味，你们先尝尝自个儿的，再互相尝一尝，心里也该有数了。」

大家互相品尝过之后，十分意外的是，他们竟然一致认为夏月初的是最好吃的。

豆芽清脆可没有半儿生味儿，丝柔多，简直叫人挑不任何病来。

廖老爷笑着说：「夏丫，你来说说看。」

这一句话，将所有人的目光都集中到夏月初上了，大家都想听听，她到底能说什么来。

要知，许多人自己虽然手艺不错，但若是真叫他说个丑寅卯来，却也是难于上天。

夏月初闻言也没推脱客气，直接：「其实豆芽炒丝这菜，得最讲究的要数粤菜，个别功力湛的粤菜师傅，能将豆芽炒得通金黄，却又不不塌，用他们的话来说，叫带有镬气。

照我的理解，这个镬气其实就是所谓的烟火气。

想要将菜炒镬气，就必须要到以几，一是要考验刀工，材需要切得薄厚一致，纹理畅顺，这样才能保证成熟度一致。

二是要看颠杓的实力如何，以锅代杓，快速大面积地翻动锅中材，尽量让它们受均匀，以达到同时熟的效果。

三是勾芡必须准，过厚则影响，过薄则无法锁住汤，量必须控制在让原料将芡完全锁住，吃完菜盘中几乎不见芡

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