熟而不烂、无生心

“这就像是咱们人，得经过反复的锤炼才能成才。这米也一样，得蒸透了，把里面的淀粉结构彻底破坏掉，才能让酒曲更好地发挥作用。”

一刻钟后，再次揭盖。

这一次，那粱米呈现一透亮的白，每一粒都饱满圆，散发着郁的熟粮香气。

陆时起一粒，轻轻一碾，米粒便碎了，没有一白芯，却又不粘手，弹十足。

“成了！”陆时脸上了笑容，“这就是咱们要的‘熟而不烂、无生心’！”

大妹在一旁看得聚会神，手里的笔不停地记着：“三蒸三晾……原来煮饭还有这么多讲究。”

复蒸结束，只是万里征走完了第一步。

接来的环节，才是酿醋能否成功的心，就是糖化。

所谓的糖化，就是利用酒曲里的霉菌，把粮里的淀粉转化为糖分。

只有有了糖，后续才能发酵成酒，最后再转化为醋酸。

这一步，对温度和手法的要求简直苛刻到了极。

陆时让裴清晏跟许平将那些蒸透了的粱米，趁倒在早已铺好的几张大竹席上。

竹席必须是净无油的，面架空，以便散透气。

“快！摊开！要均匀！”陆时手里拿着一把大木铲，动作麻利地将堆成小山的米饭摊平，“这时候米饭温度，容易捂坏，得赶散。”

朱逢和许平也拿着铲帮忙，几人忙得满大汗。

气在初的凉风中迅速消散，米饭的温度一降了来。

陆时并没有用温度计，这时代也没有，他全凭手。

只见他时不时地伸手，用虎的位置去碰米堆的中心和表面。

“二哥，为什么要用虎？”大妹好奇地问。

“因为虎这块肤最，对温度的知最准确。”

陆时解释，“手心容易汗，手背厚，都不准。咱们要等的，就是米饭降到‘温而不’，大概就是比人的温稍一的时候。”

若是温度太，酒曲里的菌会被死；若是温度太低，菌又不活跃，发酵不起来。

等了约莫两刻钟，陆时再次用虎试了试：“正好！就是现在！”

“拿酒曲来！”

大妹赶捧过一个陶罐，里面装着陆时之前特意培育好的特级酒曲饼，已经被碾成了细细的粉末，散发着一淡淡的药香和酒香。

“记住比例。”陆时一边作一边教导，“一斗米，三升曲。这个比例不能多也不能少。少了发酵不完全，多了会有苦味。”

他抓起一把曲粉，并不是直接倒去，而是像天女散一样，扬手挥洒。

粉末均匀地落在米上，像是一层薄薄的初雪。

“分三次撒。”陆时说，“撒一次，翻拌一次。”

他放铲，洗净双手，竟然直接上手了。

只见他的双手米堆之中，手指灵活地翻动，手法轻盈而有韵律，既不像面那样用力，也不像抓米那样随意。

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