不过捞来之后的还不能直接烹饪，因为此时已经被煮得绵发胖，必须要放冷中彻底灞透，在放冰窖降温，使得重新缩起来才能用。

清洗净之后，将直放清锅，用旺火烧开，待发缩之后捞，用盐和醋反覆搓清理，直到一儿都不粘了，才算是清理净。

到这一步的时候，必须要有耐心，不能着急，至少要费一个时辰，不断地烧开、换，烧开、换……

将重新放回锅中，放葱结、姜块和黄酒，反覆地换换料煮沸，直到煮来的汤没有异味，澄清而不浑浊为止。

之所以要用温，也是为了方便剥离掉一些絮状的油脂，隻留上净的白油即可。

不过因为上膳堂是大客，所以猪铺的人还算良心，将都给简单地清洗过了。

所以先要将直切来，切掉门一侧，放温中，小心地将翻转，将的污清洗净。

在夏娘的手，怕是没有什么东西是不能被成菜的吧！

后来才有人研究了红烧圈这菜，就是专门用来消耗这些被当废料的猪直的。

将改刀成段锅，加少许清汤料酒、酱油白糖，加盖用旺火烧沸之后，用小火焖上片刻，待上味之后，打开锅盖，用旺火收，加少许淀粉勾芡。

杨艾琪着鼻怪声怪气地说：「真是没看来，老侯爷还真是重味啊，居然吃这个？」

这个东西，最重要的就是要洗净，不能有异味，这样来才会好吃。

这一招叫「浇油」，的猪油遇到锅里的汤，油珠会迅速化，不但给菜品增香，还能让更加。

后厨的人看着夏月初一步步将一挂臭气熏天的猪成这样一盘香气四溢的成菜，当真是佩服得五投地。

一般来说，猪的大和小收拾来都还是有人好这一的，但是猪的直，基本上都是要被丢掉的。

有了最后这一步，这红烧圈才可以说是完收尾。

所谓的红烧圈，说白了就是红烧猪，而且还不是猪大，而是猪的直。

这也是红烧圈这菜之所以被发明来的缘故，酒楼里买了猪回去，其他地方大多都有用，只有直每次都要被切掉扔了，着实太过浪费。

大齐这边的猪铺，猪都是论挂卖的，一买就只能是一挂，买回去自己收拾。

夏月初这边本不知祖孙二人的想法，临时叫人去每日送猪的铺买一挂猪回来。

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最后也是最关键的一步，便是在锅之前，淋上少许的熟猪油。

只不过古代人不懂得解剖知识，所以也分不大和直的区别，只是觉得靠近门的一段难以烹饪，所以都会切了丢掉。

锅的澄清之后，便可以停止换，继续这样煮去，直到用筷可以轻鬆地戳透为止，才算是理好了。

饶是如此，买回去之后还是得满屋都是臭味。

之后这一步也是十分关键的一步，便是给去味。